Alimentação
5 Dicas para servir clientes com necessidades alimentares especiais
Como preparar alimentos livres de alérgenos ou restritos no seu estabelecimento:
Jantar fora pode virar um verdadeiro desafio para pessoas que:
- São alérgicas a algum alimento como: leite e derivados, ovo, soja, canela, castanhas/oleaginosas, frutos do mar, trigo, entre outros;
- São veganas ou vegetarianas;
- Possuem restrições por motivos religiosos como, por exemplo, os que seguem a alimentação Kosher;
- Querem uma alimentação saudável restrita por opção.
Uma grande parte da população se encaixa em um desses perfis citados acima. Uma pesquisa realizada em 63 países com 30 mil pessoas, mostrou que 36% dos consumidores possuem alergia ou intolerância a um ou mais gêneros alimentícios. Da mesma forma 64% responderam que seguem uma dieta que limita ou proíbe o consumo de alguns alimentos ou ingredientes.
Dentro dessa realidade apresentada o cuidado para evitar a contaminação cruzada deve ser considerado com a devida importância para os estabelecimentos que preparam e manipulam os alimentos.
O gerenciamento de alimentos com restringências ou alergênicos é especialmente um problema em cozinhas menores, que não conseguem acomodar áreas separadas de armazenamento e preparação ou que possuem treinamento e recursos limitados. Equipamentos compartilhados, rotulagem inadequada de alimentos, ventilação inadequada, utensílios compartilhados, aventais, estações de autoatendimento, óleos / fritadeiras e facas, assim como condições de saneamento das áreas de preparação, são as principais causas de contaminação cruzada.
Evitando a contaminação cruzada
É necessário ser cauteloso ao manipular ingredientes que contem alergênicos ou com restrições, para que não entrem em contato com ingredientes livres de alérgenos, caso sejam utilizados em locais próximos.
As proteínas alergênicas podem permanecer em superfícies de contato com alimentos ou equipamentos e utensílios se não forem higienizadas adequadamente. Isso pode ser especialmente prejudicial para alguém que sofre de uma alergia grave.
Mesmo um traço em uma concha ou colher que foi usada para servir um molho e depois, mal limpa, é usada para um molho diferente, pode causar uma reação em uma pessoa que tem alergia a amendoim ou canela, por exemplo.
Cozinhar não elimina as chances de uma pessoa ter uma reação alérgica. Para restaurantes que possuem cozinhas de tamanho limitado, preparar refeições sem alérgenos envolve um planejamento cuidadoso, com a preparação desses itens ocorrido em dias e horas específicas, com equipamento profissional designado.
Elaboramos algumas dicas para ajudá-lo a preparar com segurança refeições sem alérgenos em uma cozinha sem uma estação de trabalho exclusiva:
1. Gerencie seus ingredientes
Importância de destacar os alimentos alergênicos
O primeiro passo é garantir que seus fornecedores de alimentos sinalizem nos rótulos a lista de alimentos alergênicos ou com restrições contidos nas embalagens para que você saiba exatamente o que está recebendo. Você não deve comprar de fabricantes que alterem ou substituam ingredientes sem aviso prévio – especialmente se o seu restaurante for rotulado como livre de alérgênicos ou para um público com restrições alimentares (como vegano, Kosher, fitness, entre outros). A troca de fornecedores pode ser necessária, se este for o caso.
Lista de alimentos para pessoas com restrições alimentares ou que possuem alergia a um deles:
- Ovos
- Crustáceos
- Cereais com glúten
- Peixes
- Castanhas/Oleaginosas
- Soja
- Mostarda
- Moluscos
- Leite e derivados
- Carnes
- Mel
- Glúten
- Frutas Secas
- Alimentos não Kosher
Evite comprar em pequenas quantidades e locais não recomendados, parece óbvio mas muitos erros podem ser cometidos pela pressa
2. Armazenamento, material e equipamento de preparação
Rotule o equipamento que deve ser usado exclusivamente para ingredientes livre de alérgenos ou restrições. Isso inclui prateleiras, recipientes de armazenamento, geladeiras de alcance, tigelas, tábuas de corte, utensílios, copos medidores, termômetros, etc.
Implemente diretrizes para que os funcionários da cozinha usem aventais, uniformes e luvas limpas ao manusear alimentos sem alérgenos.
Deve ser necessário trocá-los por casacos, aventais e chapéus limpos, durante a preparação de alimentos sem alérgenos ou restritos.
3. Reduza o risco de contaminação cruzada
Ingredientes sem alérgenos ou sem restrições devem ser armazenados em uma área ou espaço livre de alérgenos e de ingredientes com restrições em recipientes claramente sinalizados e fáceis de identificar para evitar erros. Todos os ingredientes sem alergênicos ou sem restrição devem ser armazenados em recipientes hermeticamente fechados para evitar a contaminação cruzada.
O espaço de trabalho e as ferramentas de cozinha compartilhados não devem ser usados, mas se isso não for possível, eles devem ser cuidadosamente limpos e higienizados usando produtos de limpeza adequados e máquinas de lavar louças industriais. Uma simples limpeza ou enxágüe não seria adequado para esse caso.
4. Rótulo
Assim como os produtos que você compra de seus fornecedores devem incluir rótulos que identifiquem os alérgenos mais comuns, também é importante identificar os recipientes de armazenamento de alimentos preparados que devem permanecer isentos de alérgenos ou com as devidas restrições.
5. Menu com indicação de alérgenos e restrições alimentares
Além de agradar esse público com necessidades alimentares especiais, deixar a informação clara no menu pode diferenciar seu negócio e trazer ótimos resultados.
Forneça sempre o máximo de informações possíveis sobre ingredientes restritos no seu cardápio.
No dia a dia , a comunicação verbal pode falhar , por isso, disponibilizar informações sobre alérgenos escritas diretamente no menu, onde os clientes podem ver, é imprescindível.
Seja o mais claro possível ao listar ingredientes com restrição, principalmente alergênicos, em seu menu para que os clientes fiquem bem informados e alertados sobre o que eles forem ingerir.
As alergias e restrições alimentares continuarão sendo um tópico de discussão e poderão levar a uma exigência de treinamento em alergênicos alimentares.
Os consumidores estão exigindo opções seguras e confiáveis para jantar fora de casa e, embora haja muitos fatores que possam tornar isso um desafio, podemos tornar esse processo o mais seguro e perfeito possível.
Oferecemos diversos produtos para armazenamento e preparação de alimentos, para que você e sua equipe possam identificar facilmente os ingredientes alergênicos ou com restrição.